La fondue au fromage est un plat qui puise ses origines en Suisse, pays dans lequel elle est par ailleurs le plat national avec la raclette.
La recette de base consiste à associer deux fromages de choix, à savoir le gruyère et le vacherin. On l’appelle la fondue moitié-moitié et elle est réalisée avec du vin blanc de qualité.
De cette recette en découle d’autres, dont notamment la fondue au vacherin. La préparation, la texture et le goût diffèrent singulièrement de la recette de base.
Passons en revue ses spécificités et surtout comment la préparer au mieux.
Le vacherin fribourgeois
Pour réaliser une authentique fondue au vacherin, que l’on appelle aussi fondue fribourgeoise, il faudra se procurer de préférence un vacherin fribourgeois.
Bien évidemment, des vacherins d’origine française sont également susceptibles de convenir. La vacherin fribourgeois est un fromage qui est affiné pendant une durée variant entre cinq et sept semaines.
Sa matière première est constituée de lait de vache, en général cru. Le caillé n’est pas cuit mais simplement pressé. Il ne subit par conséquent aucun chauffage lors de son tranchage.
Recette de la fondue au vacherin
Il faut compter en moyenne deux cents grammes de vacherin par personne. Une astuce consiste à mélanger différentes sortes de vacherin afin de jouer avec la force du goût en fonction des affinages.
Pas de vin, mais de l’eau
Cette fondue ne se prépare pas avec du vin mais avec de l’eau, ceci afin de conserver tous les arômes du vacherin.
On compte environ trois décilitres de liquide par kilogramme de fromage.
En préambule, on pourra tapisser le fond du caquelon avec une gousse d’ail pelée et pressée. Cette dernière va rehausser la puissance du fromage et donner un contraste intéressant en bouche. Elle reste néanmoins facultative.
Ensuite il suffit de chauffer légèrement l’eau puis de faire fondre le vacherin dedans. Attention, le fromage ne doit jamais cuire, ni dépasser les cinquante degrés Celsius. Le caquelon sera donc chauffé par le simple biais d’une bougie.
Des pommes de terre ou du pain avec la fondue au vacherin
La véritable fondue au vacherin est servie avec des pommes de terre, même si le pain reste une option possible.
